腊肠的红色怎么形成？
市面上出售的肉制品一般都具有较好的色泽，火腿、腊肉、香肠等中式肉制品大多呈现枣红色，而西式肉制品则根据产品类型的不同，呈现桃红色或者鲜红色。这些鲜艳的颜色是如何产生的呢?主要是靠肉类本身含有的一种物质——亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一类含氮无机盐的总称，主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，通常使用的亚硝酸盐主要为亚硝酸钠，它是一种白色粉末，味微咸，易溶于水，在工业上主要用于染料、媒染剂、陶瓷、颜料等制造业，在建筑方面也得到广泛应用。亚硝酸盐在自然界中分布很广，土壤、水及植物中都存在，蔬菜中就含有较大量的亚硝酸盐，肉类中也存在。此外，亚硝酸盐也是人体内源性代谢产物，人体中的亚硝酸盐一半以上由维生素B2在体内氧化而来，其代谢较快。人在正常情况下摄入的亚硝酸盐一般不足1mg，摄入量为7～14mg时会产生中毒症状，摄入量超过2g时可致死。
亚硝酸盐在肉制品中的应用一般有以下三种作用：1、抑制肉毒梭菌的生长繁殖，防止肉毒梭菌产生毒素;2、使肉制品呈现良好的色泽，形成特有风味;3、与肉品中的一些成分反应，形成特有的风味等。